Comment une pomme devient-elle mûre ?
Au début de l’été, une pomme est à peine reconnaissable.
Elle est petite, dure, souvent d’un vert uniforme. Sa chair est ferme et son goût, lorsqu’on y mord, est loin de celui du fruit que nous mangerons quelques mois plus tard. Elle est généralement très acide, peu sucrée et presque dépourvue du parfum qui caractérise une pomme mûre.
Puis, lentement, quelque chose change.
La pomme grossit. Sa couleur évolue, sa chair devient moins ferme, son goût s’adoucit et son parfum apparaît. À l’automne, le fruit que l’on cueille semble avoir toujours été destiné à devenir ainsi : tendre, sucré, parfumé et agréable à manger.
Mais qu’est-ce qui s’est réellement passé entre ces deux moments ?
La maturation d’une pomme n’est pas un simple changement de couleur. C’est une succession de transformations physiologiques et biochimiques qui modifient presque toutes les propriétés du fruit.
Une pomme verte n’est pas simplement une pomme « pas encore prête »
Lorsque la pomme se développe, sa priorité est d’abord de construire ses tissus et de produire les substances dont elle a besoin. La chair est constituée de cellules encore étroitement liées entre elles, ce qui donne au fruit sa fermeté.
À ce stade, la chlorophylle est abondante dans la peau : c’est elle qui donne à la pomme sa couleur verte. Le fruit contient également des acides organiques, notamment de l’acide malique, qui contribuent fortement à son goût acidulé.
Les sucres sont présents eux aussi, mais leur équilibre avec les acides est très différent de celui d’une pomme mûre.
Puis vient progressivement le moment où le fruit change de rôle.
La graine se développe et atteint un stade avancé de maturité. La pomme commence alors à modifier ses propres tissus. Elle devient plus attractive pour les animaux qui pourraient la consommer et contribuer ainsi à disperser ses graines.
C’est à ce moment que la maturation devient particulièrement visible.
Le vert commence à disparaître
La première transformation que nous remarquons souvent est la couleur.
La chlorophylle présente dans la peau se dégrade progressivement. Le vert perd alors de son intensité et d’autres pigments deviennent plus visibles. Selon la variété, les caroténoïdes peuvent contribuer aux teintes jaunes ou orangées, tandis que les anthocyanes sont responsables des rouges et des pourpres de certaines pommes.
La couleur n’est donc pas simplement un changement esthétique. Elle résulte de modifications chimiques qui accompagnent la maturation.
Mais si nous goûtions la pomme à ce moment-là, nous constaterions que son évolution ne se limite pas à son apparence.
La pomme devient progressivement plus douce
Une pomme jeune contient notamment de l’amidon et différents sucres. Au cours de sa maturation, la composition de ces glucides évolue. Une partie de l’amidon est dégradée et des sucres solubles deviennent davantage disponibles.
Le résultat est perceptible immédiatement : la pomme paraît plus sucrée.
Mais cette impression ne dépend pas seulement de l’augmentation des sucres. L’acidité évolue elle aussi.
Certains acides organiques, notamment l’acide malique, sont progressivement utilisés dans le métabolisme du fruit. Leur concentration diminue généralement au cours de la maturation.
La saveur de la pomme résulte donc de l’évolution simultanée de plusieurs composants : davantage de sucres disponibles, une acidité différente, mais aussi de nouvelles molécules qui vont modifier son parfum.
C’est leur équilibre qui donne à chaque variété son goût particulier.
Pourquoi la pomme devient-elle moins dure ?
Il suffit de comparer une pomme encore verte avec une pomme mûre pour sentir la différence.
Dans le fruit immature, les cellules et les substances qui les entourent assurent une forte cohésion des tissus. Au cours de la maturation, cette organisation se modifie.
Des enzymes agissent notamment sur les pectines, des substances qui contribuent à maintenir les cellules végétales entre elles. D’autres modifications touchent différents composants des parois cellulaires.
Peu à peu, la cohésion des tissus diminue.
La pomme devient alors plus tendre.
Ce changement est particulièrement important pour les animaux qui vont éventuellement consommer le fruit. Une chair tendre est beaucoup plus facile à manger qu’une chair très dure.
Et soudain, la pomme commence à sentir la pomme
Il reste pourtant une transformation que l’on ne voit pas directement.
Le parfum.
Une pomme mûre libère dans l’air de nombreuses molécules volatiles. Certaines appartiennent à la famille des esters, d’autres à celle des alcools, des aldéhydes ou des terpènes.
Le mélange de ces molécules constitue une grande partie de l’odeur caractéristique du fruit.
Pour nous, ce parfum est un signal qui annonce qu’une pomme est prête à être mangée. Pour les animaux, les odeurs émises par les fruits peuvent également participer à leur détection.
La maturation a donc progressivement transformé la pomme en un fruit plus visible, plus odorant, plus tendre et généralement plus sucré.
Et derrière plusieurs de ces transformations se trouve une petite molécule gazeuse : l’éthylène.
Le message de l’éthylène
L’éthylène est une hormone végétale. À très faible concentration, elle peut agir comme un véritable signal et déclencher ou coordonner de nombreux changements associés à la maturation des fruits dits climactériques, dont la pomme fait partie.
Lorsque la maturation s’engage, la production et la sensibilité à l’éthylène évoluent. Le fruit répond alors à ce signal en modifiant l’expression de nombreux gènes et l’activité de nombreuses enzymes.
Ce n’est donc pas l’éthylène qui, à lui seul, « transforme » la pomme.
Il agit plutôt comme un signal qui coordonne une partie importante des mécanismes permettant au fruit de changer.
La respiration du fruit évolue elle aussi au cours de cette période. Chez une pomme, comme chez les autres fruits climactériques, la maturation est associée à une augmentation caractéristique de l’activité respiratoire.
La pomme continue ainsi à consommer de l’oxygène et à utiliser ses réserves pour alimenter son métabolisme, tandis que ses tissus se transforment.
Pourquoi tout cela ?
Si nous regardons simplement une pomme posée sur une table, nous voyons un fruit qui devient progressivement plus agréable à manger.
Mais du point de vue de la plante, l’histoire est différente.
Le pommier a investi de l’énergie dans la formation de la graine. Une fois celle-ci suffisamment développée, il devient avantageux que le fruit soit remarqué et consommé par un animal.
La couleur peut devenir plus visible, le parfum plus intense, la chair plus tendre et le goût plus attrayant.
L’animal mange alors le fruit et peut transporter les graines à une certaine distance avant de les rejeter.
La pomme n’a donc pas été conçue pour nous nourrir. Nous profitons simplement, comme beaucoup d’autres animaux, d’une stratégie développée au cours de l’évolution par les plantes à fruits charnus.
Et lorsque nous croquons une pomme mûre, nous percevons seulement le résultat final d’une longue série de transformations invisibles : des pigments qui changent, des molécules qui sont produites ou dégradées, des parois cellulaires qui se modifient, des acides dont la concentration évolue et des signaux hormonaux qui coordonnent l’ensemble.
Comment une pomme devient-elle mûre ?
Au début de l’été, une pomme est à peine reconnaissable.
Elle est petite, dure, souvent d’un vert uniforme. Sa chair est ferme et son goût, lorsqu’on y mord, est loin de celui du fruit que nous mangerons quelques mois plus tard. Elle est généralement très acide, peu sucrée et presque dépourvue du parfum qui caractérise une pomme mûre.
Puis, lentement, quelque chose change.
La pomme grossit. Sa couleur évolue, sa chair devient moins ferme, son goût s’adoucit et son parfum apparaît. À l’automne, le fruit que l’on cueille semble avoir toujours été destiné à devenir ainsi : tendre, sucré, parfumé et agréable à manger.
Mais qu’est-ce qui s’est réellement passé entre ces deux moments ?
La maturation d’une pomme n’est pas un simple changement de couleur. C’est une succession de transformations physiologiques et biochimiques qui modifient presque toutes les propriétés du fruit.
Une pomme verte n’est pas simplement une pomme « pas encore prête »
Lorsque la pomme se développe, sa priorité est d’abord de construire ses tissus et de produire les substances dont elle a besoin. La chair est constituée de cellules encore étroitement liées entre elles, ce qui donne au fruit sa fermeté.
À ce stade, la chlorophylle est abondante dans la peau : c’est elle qui donne à la pomme sa couleur verte. Le fruit contient également des acides organiques, notamment de l’acide malique, qui contribuent fortement à son goût acidulé.
Les sucres sont présents eux aussi, mais leur équilibre avec les acides est très différent de celui d’une pomme mûre.
Puis vient progressivement le moment où le fruit change de rôle.
La graine se développe et atteint un stade avancé de maturité. La pomme commence alors à modifier ses propres tissus. Elle devient plus attractive pour les animaux qui pourraient la consommer et contribuer ainsi à disperser ses graines.
C’est à ce moment que la maturation devient particulièrement visible.
Le vert commence à disparaître
La première transformation que nous remarquons souvent est la couleur.
La chlorophylle présente dans la peau se dégrade progressivement. Le vert perd alors de son intensité et d’autres pigments deviennent plus visibles. Selon la variété, les caroténoïdes peuvent contribuer aux teintes jaunes ou orangées, tandis que les anthocyanes sont responsables des rouges et des pourpres de certaines pommes.
La couleur n’est donc pas simplement un changement esthétique. Elle résulte de modifications chimiques qui accompagnent la maturation.
Mais si nous goûtions la pomme à ce moment-là, nous constaterions que son évolution ne se limite pas à son apparence.
La pomme devient progressivement plus douce
Une pomme jeune contient notamment de l’amidon et différents sucres. Au cours de sa maturation, la composition de ces glucides évolue. Une partie de l’amidon est dégradée et des sucres solubles deviennent davantage disponibles.
Le résultat est perceptible immédiatement : la pomme paraît plus sucrée.
Mais cette impression ne dépend pas seulement de l’augmentation des sucres. L’acidité évolue elle aussi.
Certains acides organiques, notamment l’acide malique, sont progressivement utilisés dans le métabolisme du fruit. Leur concentration diminue généralement au cours de la maturation.
La saveur de la pomme résulte donc de l’évolution simultanée de plusieurs composants : davantage de sucres disponibles, une acidité différente, mais aussi de nouvelles molécules qui vont modifier son parfum.
C’est leur équilibre qui donne à chaque variété son goût particulier.
Pourquoi la pomme devient-elle moins dure ?
Il suffit de comparer une pomme encore verte avec une pomme mûre pour sentir la différence.
Dans le fruit immature, les cellules et les substances qui les entourent assurent une forte cohésion des tissus. Au cours de la maturation, cette organisation se modifie.
Des enzymes agissent notamment sur les pectines, des substances qui contribuent à maintenir les cellules végétales entre elles. D’autres modifications touchent différents composants des parois cellulaires.
Peu à peu, la cohésion des tissus diminue.
La pomme devient alors plus tendre.
Ce changement est particulièrement important pour les animaux qui vont éventuellement consommer le fruit. Une chair tendre est beaucoup plus facile à manger qu’une chair très dure.
Et soudain, la pomme commence à sentir la pomme
Il reste pourtant une transformation que l’on ne voit pas directement.
Le parfum.
Une pomme mûre libère dans l’air de nombreuses molécules volatiles. Certaines appartiennent à la famille des esters, d’autres à celle des alcools, des aldéhydes ou des terpènes.
Le mélange de ces molécules constitue une grande partie de l’odeur caractéristique du fruit.
Pour nous, ce parfum est un signal qui annonce qu’une pomme est prête à être mangée. Pour les animaux, les odeurs émises par les fruits peuvent également participer à leur détection.
La maturation a donc progressivement transformé la pomme en un fruit plus visible, plus odorant, plus tendre et généralement plus sucré.
Et derrière plusieurs de ces transformations se trouve une petite molécule gazeuse : l’éthylène.
Le message de l’éthylène
L’éthylène est une hormone végétale. À très faible concentration, elle peut agir comme un véritable signal et déclencher ou coordonner de nombreux changements associés à la maturation des fruits dits climactériques, dont la pomme fait partie.
Lorsque la maturation s’engage, la production et la sensibilité à l’éthylène évoluent. Le fruit répond alors à ce signal en modifiant l’expression de nombreux gènes et l’activité de nombreuses enzymes.
Ce n’est donc pas l’éthylène qui, à lui seul, « transforme » la pomme.
Il agit plutôt comme un signal qui coordonne une partie importante des mécanismes permettant au fruit de changer.
La respiration du fruit évolue elle aussi au cours de cette période. Chez une pomme, comme chez les autres fruits climactériques, la maturation est associée à une augmentation caractéristique de l’activité respiratoire.
La pomme continue ainsi à consommer de l’oxygène et à utiliser ses réserves pour alimenter son métabolisme, tandis que ses tissus se transforment.
Pourquoi tout cela ?
Si nous regardons simplement une pomme posée sur une table, nous voyons un fruit qui devient progressivement plus agréable à manger.
Mais du point de vue de la plante, l’histoire est différente.
Le pommier a investi de l’énergie dans la formation de la graine. Une fois celle-ci suffisamment développée, il devient avantageux que le fruit soit remarqué et consommé par un animal.
La couleur peut devenir plus visible, le parfum plus intense, la chair plus tendre et le goût plus attrayant.
L’animal mange alors le fruit et peut transporter les graines à une certaine distance avant de les rejeter.
La pomme n’a donc pas été conçue pour nous nourrir. Nous profitons simplement, comme beaucoup d’autres animaux, d’une stratégie développée au cours de l’évolution par les plantes à fruits charnus.
Et lorsque nous croquons une pomme mûre, nous percevons seulement le résultat final d’une longue série de transformations invisibles : des pigments qui changent, des molécules qui sont produites ou dégradées, des parois cellulaires qui se modifient, des acides dont la concentration évolue et des signaux hormonaux qui coordonnent l’ensemble.
