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Au d\u00e9but de l’\u00e9t\u00e9, une pomme est \u00e0 peine reconnaissable.<\/p>\n
Elle est petite, dure, souvent d’un vert uniforme. Sa chair est ferme et son go\u00fbt, lorsqu’on y mord, est loin de celui du fruit que nous mangerons quelques mois plus tard. Elle est g\u00e9n\u00e9ralement tr\u00e8s acide, peu sucr\u00e9e et presque d\u00e9pourvue du parfum qui caract\u00e9rise une pomme m\u00fbre.<\/p>\n
Puis, lentement, quelque chose change.<\/p>\n
La pomme grossit. Sa couleur \u00e9volue, sa chair devient moins ferme, son go\u00fbt s’adoucit et son parfum appara\u00eet. \u00c0 l’automne, le fruit que l’on cueille semble avoir toujours \u00e9t\u00e9 destin\u00e9 \u00e0 devenir ainsi : tendre, sucr\u00e9, parfum\u00e9 et agr\u00e9able \u00e0 manger.<\/p>\n
Mais qu’est-ce qui s’est r\u00e9ellement pass\u00e9 entre ces deux moments ?<\/p>\n
La maturation d’une pomme n’est pas un simple changement de couleur. C’est une succession de transformations physiologiques et biochimiques qui modifient presque toutes les propri\u00e9t\u00e9s du fruit.<\/p>\n
Lorsque la pomme se d\u00e9veloppe, sa priorit\u00e9 est d’abord de construire ses tissus et de produire les substances dont elle a besoin. La chair est constitu\u00e9e de cellules encore \u00e9troitement li\u00e9es entre elles, ce qui donne au fruit sa fermet\u00e9.<\/p>\n
\u00c0 ce stade, la chlorophylle est abondante dans la peau : c’est elle qui donne \u00e0 la pomme sa couleur verte. Le fruit contient \u00e9galement des acides organiques, notamment de l’acide malique, qui contribuent fortement \u00e0 son go\u00fbt acidul\u00e9.<\/p>\n
Les sucres sont pr\u00e9sents eux aussi, mais leur \u00e9quilibre avec les acides est tr\u00e8s diff\u00e9rent de celui d’une pomme m\u00fbre.<\/p>\n
Puis vient progressivement le moment o\u00f9 le fruit change de r\u00f4le.<\/p>\n
La graine se d\u00e9veloppe et atteint un stade avanc\u00e9 de maturit\u00e9. La pomme commence alors \u00e0 modifier ses propres tissus. Elle devient plus attractive pour les animaux qui pourraient la consommer et contribuer ainsi \u00e0 disperser ses graines.<\/p>\n
C’est \u00e0 ce moment que la maturation devient particuli\u00e8rement visible.<\/p>\n
La premi\u00e8re transformation que nous remarquons souvent est la couleur.<\/p>\n
La chlorophylle pr\u00e9sente dans la peau se d\u00e9grade progressivement. Le vert perd alors de son intensit\u00e9 et d’autres pigments deviennent plus visibles. Selon la vari\u00e9t\u00e9, les carot\u00e9no\u00efdes peuvent contribuer aux teintes jaunes ou orang\u00e9es, tandis que les anthocyanes sont responsables des rouges et des pourpres de certaines pommes.<\/p>\n
La couleur n’est donc pas simplement un changement esth\u00e9tique. Elle r\u00e9sulte de modifications chimiques qui accompagnent la maturation.<\/p>\n
Mais si nous go\u00fbtions la pomme \u00e0 ce moment-l\u00e0, nous constaterions que son \u00e9volution ne se limite pas \u00e0 son apparence.<\/p>\n
Une pomme jeune contient notamment de l’amidon et diff\u00e9rents sucres. Au cours de sa maturation, la composition de ces glucides \u00e9volue. Une partie de l’amidon est d\u00e9grad\u00e9e et des sucres solubles deviennent davantage disponibles.<\/p>\n
Le r\u00e9sultat est perceptible imm\u00e9diatement : la pomme para\u00eet plus sucr\u00e9e.<\/p>\n
Mais cette impression ne d\u00e9pend pas seulement de l’augmentation des sucres. L’acidit\u00e9 \u00e9volue elle aussi.<\/p>\n
Certains acides organiques, notamment l’acide malique, sont progressivement utilis\u00e9s dans le m\u00e9tabolisme du fruit. Leur concentration diminue g\u00e9n\u00e9ralement au cours de la maturation.<\/p>\n
La saveur de la pomme r\u00e9sulte donc de l’\u00e9volution simultan\u00e9e de plusieurs composants : davantage de sucres disponibles, une acidit\u00e9 diff\u00e9rente, mais aussi de nouvelles mol\u00e9cules qui vont modifier son parfum.<\/p>\n
C’est leur \u00e9quilibre qui donne \u00e0 chaque vari\u00e9t\u00e9 son go\u00fbt particulier.<\/p>\n
Il suffit de comparer une pomme encore verte avec une pomme m\u00fbre pour sentir la diff\u00e9rence.<\/p>\n
Dans le fruit immature, les cellules et les substances qui les entourent assurent une forte coh\u00e9sion des tissus. Au cours de la maturation, cette organisation se modifie.<\/p>\n
Des enzymes agissent notamment sur les pectines, des substances qui contribuent \u00e0 maintenir les cellules v\u00e9g\u00e9tales entre elles. D’autres modifications touchent diff\u00e9rents composants des parois cellulaires.<\/p>\n
Peu \u00e0 peu, la coh\u00e9sion des tissus diminue.<\/p>\n
La pomme devient alors plus tendre.<\/p>\n
Ce changement est particuli\u00e8rement important pour les animaux qui vont \u00e9ventuellement consommer le fruit. Une chair tendre est beaucoup plus facile \u00e0 manger qu’une chair tr\u00e8s dure.<\/p>\n
Il reste pourtant une transformation que l’on ne voit pas directement.<\/p>\n
Le parfum.<\/p>\n
Une pomme m\u00fbre lib\u00e8re dans l’air de nombreuses mol\u00e9cules volatiles. Certaines appartiennent \u00e0 la famille des esters, d’autres \u00e0 celle des alcools, des ald\u00e9hydes ou des terp\u00e8nes.<\/p>\n
Le m\u00e9lange de ces mol\u00e9cules constitue une grande partie de l’odeur caract\u00e9ristique du fruit.<\/p>\n
Pour nous, ce parfum est un signal qui annonce qu’une pomme est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre mang\u00e9e. Pour les animaux, les odeurs \u00e9mises par les fruits peuvent \u00e9galement participer \u00e0 leur d\u00e9tection.<\/p>\n
La maturation a donc progressivement transform\u00e9 la pomme en un fruit plus visible, plus odorant, plus tendre et g\u00e9n\u00e9ralement plus sucr\u00e9.<\/p>\n
Et derri\u00e8re plusieurs de ces transformations se trouve une petite mol\u00e9cule gazeuse : l’\u00e9thyl\u00e8ne.<\/p>\n
L’\u00e9thyl\u00e8ne est une hormone v\u00e9g\u00e9tale. \u00c0 tr\u00e8s faible concentration, elle peut agir comme un v\u00e9ritable signal et d\u00e9clencher ou coordonner de nombreux changements associ\u00e9s \u00e0 la maturation des fruits dits climact\u00e9riques, dont la pomme fait partie.<\/p>\n
Lorsque la maturation s’engage, la production et la sensibilit\u00e9 \u00e0 l’\u00e9thyl\u00e8ne \u00e9voluent. Le fruit r\u00e9pond alors \u00e0 ce signal en modifiant l’expression de nombreux g\u00e8nes et l’activit\u00e9 de nombreuses enzymes.<\/p>\n
Ce n’est donc pas l’\u00e9thyl\u00e8ne qui, \u00e0 lui seul, \u00ab transforme \u00bb la pomme.<\/p>\n
Il agit plut\u00f4t comme un signal qui coordonne une partie importante des m\u00e9canismes permettant au fruit de changer.<\/p>\n
La respiration du fruit \u00e9volue elle aussi au cours de cette p\u00e9riode. Chez une pomme, comme chez les autres fruits climact\u00e9riques, la maturation est associ\u00e9e \u00e0 une augmentation caract\u00e9ristique de l’activit\u00e9 respiratoire.<\/p>\n
La pomme continue ainsi \u00e0 consommer de l’oxyg\u00e8ne et \u00e0 utiliser ses r\u00e9serves pour alimenter son m\u00e9tabolisme, tandis que ses tissus se transforment.<\/p>\n
Si nous regardons simplement une pomme pos\u00e9e sur une table, nous voyons un fruit qui devient progressivement plus agr\u00e9able \u00e0 manger.<\/p>\n
Mais du point de vue de la plante, l’histoire est diff\u00e9rente.<\/p>\n
Le pommier a investi de l’\u00e9nergie dans la formation de la graine. Une fois celle-ci suffisamment d\u00e9velopp\u00e9e, il devient avantageux que le fruit soit remarqu\u00e9 et consomm\u00e9 par un animal.<\/p>\n
La couleur peut devenir plus visible, le parfum plus intense, la chair plus tendre et le go\u00fbt plus attrayant.<\/p>\n
L’animal mange alors le fruit et peut transporter les graines \u00e0 une certaine distance avant de les rejeter.<\/p>\n
La pomme n’a donc pas \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue pour nous nourrir. Nous profitons simplement, comme beaucoup d’autres animaux, d’une strat\u00e9gie d\u00e9velopp\u00e9e au cours de l’\u00e9volution par les plantes \u00e0 fruits charnus.<\/p>\n
Et lorsque nous croquons une pomme m\u00fbre, nous percevons seulement le r\u00e9sultat final d’une longue s\u00e9rie de transformations invisibles : des pigments qui changent, des mol\u00e9cules qui sont produites ou d\u00e9grad\u00e9es, des parois cellulaires qui se modifient, des acides dont la concentration \u00e9volue et des signaux hormonaux qui coordonnent l’ensemble.<\/p>\n
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Au d\u00e9but de l’\u00e9t\u00e9, une pomme est \u00e0 peine reconnaissable.<\/p>\n
Elle est petite, dure, souvent d’un vert uniforme. Sa chair est ferme et son go\u00fbt, lorsqu’on y mord, est loin de celui du fruit que nous mangerons quelques mois plus tard. Elle est g\u00e9n\u00e9ralement tr\u00e8s acide, peu sucr\u00e9e et presque d\u00e9pourvue du parfum qui caract\u00e9rise une pomme m\u00fbre.<\/p>\n
Puis, lentement, quelque chose change.<\/p>\n
La pomme grossit. Sa couleur \u00e9volue, sa chair devient moins ferme, son go\u00fbt s’adoucit et son parfum appara\u00eet. \u00c0 l’automne, le fruit que l’on cueille semble avoir toujours \u00e9t\u00e9 destin\u00e9 \u00e0 devenir ainsi : tendre, sucr\u00e9, parfum\u00e9 et agr\u00e9able \u00e0 manger.<\/p>\n
Mais qu’est-ce qui s’est r\u00e9ellement pass\u00e9 entre ces deux moments ?<\/p>\n
La maturation d’une pomme n’est pas un simple changement de couleur. C’est une succession de transformations physiologiques et biochimiques qui modifient presque toutes les propri\u00e9t\u00e9s du fruit.<\/p>\n
Lorsque la pomme se d\u00e9veloppe, sa priorit\u00e9 est d’abord de construire ses tissus et de produire les substances dont elle a besoin. La chair est constitu\u00e9e de cellules encore \u00e9troitement li\u00e9es entre elles, ce qui donne au fruit sa fermet\u00e9.<\/p>\n
\u00c0 ce stade, la chlorophylle est abondante dans la peau : c’est elle qui donne \u00e0 la pomme sa couleur verte. Le fruit contient \u00e9galement des acides organiques, notamment de l’acide malique, qui contribuent fortement \u00e0 son go\u00fbt acidul\u00e9.<\/p>\n
Les sucres sont pr\u00e9sents eux aussi, mais leur \u00e9quilibre avec les acides est tr\u00e8s diff\u00e9rent de celui d’une pomme m\u00fbre.<\/p>\n
Puis vient progressivement le moment o\u00f9 le fruit change de r\u00f4le.<\/p>\n
La graine se d\u00e9veloppe et atteint un stade avanc\u00e9 de maturit\u00e9. La pomme commence alors \u00e0 modifier ses propres tissus. Elle devient plus attractive pour les animaux qui pourraient la consommer et contribuer ainsi \u00e0 disperser ses graines.<\/p>\n
C’est \u00e0 ce moment que la maturation devient particuli\u00e8rement visible.<\/p>\n
La premi\u00e8re transformation que nous remarquons souvent est la couleur.<\/p>\n
La chlorophylle pr\u00e9sente dans la peau se d\u00e9grade progressivement. Le vert perd alors de son intensit\u00e9 et d’autres pigments deviennent plus visibles. Selon la vari\u00e9t\u00e9, les carot\u00e9no\u00efdes peuvent contribuer aux teintes jaunes ou orang\u00e9es, tandis que les anthocyanes sont responsables des rouges et des pourpres de certaines pommes.<\/p>\n
La couleur n’est donc pas simplement un changement esth\u00e9tique. Elle r\u00e9sulte de modifications chimiques qui accompagnent la maturation.<\/p>\n
Mais si nous go\u00fbtions la pomme \u00e0 ce moment-l\u00e0, nous constaterions que son \u00e9volution ne se limite pas \u00e0 son apparence.<\/p>\n
Une pomme jeune contient notamment de l’amidon et diff\u00e9rents sucres. Au cours de sa maturation, la composition de ces glucides \u00e9volue. Une partie de l’amidon est d\u00e9grad\u00e9e et des sucres solubles deviennent davantage disponibles.<\/p>\n
Le r\u00e9sultat est perceptible imm\u00e9diatement : la pomme para\u00eet plus sucr\u00e9e.<\/p>\n
Mais cette impression ne d\u00e9pend pas seulement de l’augmentation des sucres. L’acidit\u00e9 \u00e9volue elle aussi.<\/p>\n
Certains acides organiques, notamment l’acide malique, sont progressivement utilis\u00e9s dans le m\u00e9tabolisme du fruit. Leur concentration diminue g\u00e9n\u00e9ralement au cours de la maturation.<\/p>\n
La saveur de la pomme r\u00e9sulte donc de l’\u00e9volution simultan\u00e9e de plusieurs composants : davantage de sucres disponibles, une acidit\u00e9 diff\u00e9rente, mais aussi de nouvelles mol\u00e9cules qui vont modifier son parfum.<\/p>\n
C’est leur \u00e9quilibre qui donne \u00e0 chaque vari\u00e9t\u00e9 son go\u00fbt particulier.<\/p>\n
Il suffit de comparer une pomme encore verte avec une pomme m\u00fbre pour sentir la diff\u00e9rence.<\/p>\n
Dans le fruit immature, les cellules et les substances qui les entourent assurent une forte coh\u00e9sion des tissus. Au cours de la maturation, cette organisation se modifie.<\/p>\n
Des enzymes agissent notamment sur les pectines, des substances qui contribuent \u00e0 maintenir les cellules v\u00e9g\u00e9tales entre elles. D’autres modifications touchent diff\u00e9rents composants des parois cellulaires.<\/p>\n
Peu \u00e0 peu, la coh\u00e9sion des tissus diminue.<\/p>\n
La pomme devient alors plus tendre.<\/p>\n
Ce changement est particuli\u00e8rement important pour les animaux qui vont \u00e9ventuellement consommer le fruit. Une chair tendre est beaucoup plus facile \u00e0 manger qu’une chair tr\u00e8s dure.<\/p>\n
Il reste pourtant une transformation que l’on ne voit pas directement.<\/p>\n
Le parfum.<\/p>\n
Une pomme m\u00fbre lib\u00e8re dans l’air de nombreuses mol\u00e9cules volatiles. Certaines appartiennent \u00e0 la famille des esters, d’autres \u00e0 celle des alcools, des ald\u00e9hydes ou des terp\u00e8nes.<\/p>\n
Le m\u00e9lange de ces mol\u00e9cules constitue une grande partie de l’odeur caract\u00e9ristique du fruit.<\/p>\n
Pour nous, ce parfum est un signal qui annonce qu’une pomme est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre mang\u00e9e. Pour les animaux, les odeurs \u00e9mises par les fruits peuvent \u00e9galement participer \u00e0 leur d\u00e9tection.<\/p>\n
La maturation a donc progressivement transform\u00e9 la pomme en un fruit plus visible, plus odorant, plus tendre et g\u00e9n\u00e9ralement plus sucr\u00e9.<\/p>\n
Et derri\u00e8re plusieurs de ces transformations se trouve une petite mol\u00e9cule gazeuse : l’\u00e9thyl\u00e8ne.<\/p>\n
L’\u00e9thyl\u00e8ne est une hormone v\u00e9g\u00e9tale. \u00c0 tr\u00e8s faible concentration, elle peut agir comme un v\u00e9ritable signal et d\u00e9clencher ou coordonner de nombreux changements associ\u00e9s \u00e0 la maturation des fruits dits climact\u00e9riques, dont la pomme fait partie.<\/p>\n
Lorsque la maturation s’engage, la production et la sensibilit\u00e9 \u00e0 l’\u00e9thyl\u00e8ne \u00e9voluent. Le fruit r\u00e9pond alors \u00e0 ce signal en modifiant l’expression de nombreux g\u00e8nes et l’activit\u00e9 de nombreuses enzymes.<\/p>\n
Ce n’est donc pas l’\u00e9thyl\u00e8ne qui, \u00e0 lui seul, \u00ab transforme \u00bb la pomme.<\/p>\n
Il agit plut\u00f4t comme un signal qui coordonne une partie importante des m\u00e9canismes permettant au fruit de changer.<\/p>\n
La respiration du fruit \u00e9volue elle aussi au cours de cette p\u00e9riode. Chez une pomme, comme chez les autres fruits climact\u00e9riques, la maturation est associ\u00e9e \u00e0 une augmentation caract\u00e9ristique de l’activit\u00e9 respiratoire.<\/p>\n
La pomme continue ainsi \u00e0 consommer de l’oxyg\u00e8ne et \u00e0 utiliser ses r\u00e9serves pour alimenter son m\u00e9tabolisme, tandis que ses tissus se transforment.<\/p>\n
Si nous regardons simplement une pomme pos\u00e9e sur une table, nous voyons un fruit qui devient progressivement plus agr\u00e9able \u00e0 manger.<\/p>\n
Mais du point de vue de la plante, l’histoire est diff\u00e9rente.<\/p>\n
Le pommier a investi de l’\u00e9nergie dans la formation de la graine. Une fois celle-ci suffisamment d\u00e9velopp\u00e9e, il devient avantageux que le fruit soit remarqu\u00e9 et consomm\u00e9 par un animal.<\/p>\n
La couleur peut devenir plus visible, le parfum plus intense, la chair plus tendre et le go\u00fbt plus attrayant.<\/p>\n
L’animal mange alors le fruit et peut transporter les graines \u00e0 une certaine distance avant de les rejeter.<\/p>\n
La pomme n’a donc pas \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue pour nous nourrir. Nous profitons simplement, comme beaucoup d’autres animaux, d’une strat\u00e9gie d\u00e9velopp\u00e9e au cours de l’\u00e9volution par les plantes \u00e0 fruits charnus.<\/p>\n
Et lorsque nous croquons une pomme m\u00fbre, nous percevons seulement le r\u00e9sultat final d’une longue s\u00e9rie de transformations invisibles : des pigments qui changent, des mol\u00e9cules qui sont produites ou d\u00e9grad\u00e9es, des parois cellulaires qui se modifient, des acides dont la concentration \u00e9volue et des signaux hormonaux qui coordonnent l’ensemble.<\/p>\n
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Comment une pomme devient-elle m\u00fbre ? Au d\u00e9but de l’\u00e9t\u00e9, une pomme est \u00e0 peine reconnaissable. Elle est petite, dure, souvent d’un vert uniforme. Sa chair est ferme et son go\u00fbt, lorsqu’on y mord, est loin de celui du fruit que nous mangerons quelques mois plus tard. Elle est g\u00e9n\u00e9ralement tr\u00e8s acide, peu sucr\u00e9e et […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3770,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[22,1],"tags":[],"class_list":["post-3767","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-divers","category-uncategorized"],"yoast_head":"\n